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9 月 5, 2023

中国传统的茶叶,按照发酵程度与制作工艺,可以分为六大门类,分别是绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶与乌龙茶。其中,绿茶是茶叶中最庞大的分类,占据了茶叶生产总量的70%。如今,正逢清明时节,第一批“明前茶”应该已经采制完成,这是每到春季都会被茶商炒起来的概念,然而,明前茶真的就意味着高档茶叶吗?在中国占据主流地位的绿茶,到了隔海的日本,又衍生出了什么变化呢?

绿茶历史悠久的原因,一部分是因为它在发酵程度上属于不发酵茶(发酵程度在5%以下),比较接近茶叶本真的味道,而且由于古代制茶技术尚不完善,从神农尝百草直到春秋战国,食用方式基本都是之前提过的“吃茶”。随着冲茶技术的发展,绿茶渐渐成为人们不可或缺的饮品,我们今天耳熟能详的很多名茶,都来自于绿茶家族,例如西湖龙井和碧螺春。当然,这两种茶叶能够跻身中国名茶的前两位,还是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光,比如碧螺春,本来的名字叫做“吓煞人香”,传说因为采摘时过于娇嫩,茶农担心会在筐子里被碰烂,于是专门交由少女装在怀里带回,冲茶的时候所谓的茶香清香体香交织一体,又名“女儿香”,估计是连庸俗的乾隆都听不下去了,知道这个名字后觉得不雅,下令改名为碧螺春。

绿茶的分布范围十分广阔,几乎中国的每个地方都能找出具有特色的绿茶。在宁静的室内,人们沏上一杯茶叶,品鉴其中的茶色、浮叶与香气。为了一杯口感上乘的绿茶,人们对每个细节精雕细琢,包括沏茶使用的水,工具,以及茶叶采摘的时间。说到这一点,就得提一下绿茶中负有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

“明前茶”指的是清明节之前采摘的茶叶,而“雨前茶”指的则是清明之后谷雨之前采制的茶叶,二者都属于春茶,因为据说经过整个冬天的沉淀,此时的茶叶养分充足,又比较鲜嫩,深受爱茶人士的喜爱。这其中,明前茶要更为珍贵,大多数茶树在清明节前并不能生长出符合采摘标准的茶叶来,所以数量比较稀少。那么,明前茶的质量真的名副其实吗?

其实,季节只是判断茶叶质量的标准之一。清明之前采摘的茶叶的确更加鲜嫩,但具体质量如何,还要考虑茶叶自身的品质,当地的气候等等,比如一些高山茶树,生长缓慢,清明节前采摘就明显不是一个好的选择。另外,每一年的气候都会有所差异,如果清明节前的光照与气温状况并不理想,那么,也还不如让茶叶在树上多呆几个月,让它们成长得更为饱满一些。即使采摘到了优质的茶叶,茶厂的加工手法也会影响茶叶的品质。所以,只看采摘季节,就断言明前茶是上等茶叶的观点,毫无疑问是片面的。

在加工方面,绿茶一共有四大分类,分别是炒青、烘青、晒青以及蒸青。炒青指的是在茶叶杀青后,利用手工锅炒、滚筒炒干机等方式加工而成的茶叶;烘青则使用炭火或烘干机进行烘焙;晒青使用的是传统日晒方法,不过这种加工方式较为粗糙,因此晒青的绿茶基本只用作毛茶,用于茶饼、沱茶的加工原料。最后一类是蒸青,利用水蒸气的热量来破坏茶叶中的酶,从而完成茶的发酵。蒸青技术在中国有很古老的历史,不过后来,蒸青技术出产的茶叶渐渐稀少,反而由日本发扬起来,如今日本的主流绿茶,基本都是蒸青茶。

日本在12世纪之前便已经从中国引进茶叶,可惜日本民众并没有养成喝茶的习惯,直到13世纪初期,在荣西禅师的推广下,饮茶之风才在自然灾害频发的日本盛行。当时荣西禅师在《喝茶养生记》中推广茶叶的原因是“在中国,人皆好茶,是故心脏病痛少有,而人皆得长寿。但观我国人多菜色,瘦骨嶙峋。究其缘由,盖不喝茶也”。荣西禅师在日本选了个地方培育他从中国带回来的茶籽,这个地方的土质非常理想,光照条件也很难得,由此出产的茶叶至今都是日本茶叶中的上品。这个地方的名字就叫做宇治。

在灾难频发的日本,喝茶除了荣西禅师所说的强身健体之用外,很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盏茶的工夫,享受一下静谧的时光。类似的心理治愈在现代历史中也经常看到,例如二战时期丘吉尔要求保证英国居民即使在被轰炸期间也能够喝到一杯热茶,以此来增强人们的信心,保持对生活的热情。德国的芬达,美国士兵的可口可乐,虽然饮品不同,但原理也是一样的。因为需要用喝茶来起到抚慰内心世界的作用,所以,日本人并不介意在喝茶的过程中投入大量时间,并为此增添了大量的仪式感。从沏茶的方式,再到使用的茶具,茶道由此在日本盛行。在16世纪,被誉为日本茶道大师的千利休更是运用自己在幕府中的地位,将茶道进一步规范化。他认为不同的季节要使用不同的工具喝茶,所有茶具(茶碗、茶筅、水勺、茶勺)都必须轻拿轻放。之前日本普通人偏爱的茶具是中国的釉碗,而千利休本人更偏爱日本岛内烧制的乐烧茶碗。此后,日本人对茶具风格的选择也发生了变化。如果有读者不太清楚乐烧茶碗是什么样子的话,那么另外一件事情是,千利休发起的这个改变,在日本形成了一种新的审美风格——侘寂风,就能大概明白不加修饰的乐烧碗是什么样子了。

但在此时,日本茶道以抹茶道为主。也就是借鉴宋朝的点茶法,将茶叶变成茶粉,然后冲饮。而在18世纪中期,另一个盛行的茶道流派煎茶道正式出现。煎茶道的关注点和抹茶道恰好相反,抹茶道崇尚喝茶的仪式感与过程,对场景、器具、动作的要求都很高,而煎茶道崇尚茶叶本真自然的味道。相传煎茶道的祖师是名为“卖茶翁”的柴山元昭,他在京都卖茶的时候,就是烧一碗开水,等水煮沸,然后直接抓一把茶叶投入。这个简单质朴的喝茶方式立刻受到了日本民众的欢迎。

当然,抹茶道在后来也有更新。它所使用的末茶,很成功地将中国自宋朝后就失传的冲制方法继承了下来,而且,如今的甜点制品中,抹茶也是非常契合年轻人的口味。其实,真正使用抹茶道冲制出来的纯茶,口感要比煎茶法苦涩许多,很多人第一次尝试的话未必能够适应。另外,如果是自己想要制作茶点,购买抹茶粉的话,一定要注意,只有使用蒸青技术制造出的末茶,才能被称为抹茶粉,其他发酵手段制造的绿茶末茶,只能被称为绿茶粉。随着化学技术的更新,想要从外观上区别二者已经有些困难,但只要记住一点,抹茶粉和绿茶粉虽然只是发酵方式不同,价格却是天壤之别,抹茶粉的价格应该是绿茶粉的上百倍。

西湖龙井位居中国名茶之首,冲泡后,叶底边缘整齐,茶汤色淡,有清幽的香气渐渐弥散。如果是香气骤然浓烈散发,那么多半为赝品。

生长在雨量充沛的山中,每年只能采摘一季,夏秋季的茶叶基本不能饮用。冲泡时,第一泡会很苦涩,第二泡才会散发出持久的香气。